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各地民族风情原生态菜谱的具体介绍

2016-08-15 13:35:40 来历:www.cvmachine.com 【

各地民族风情原生态菜谱的具体介绍

酸汤鱼
 
□质料
 
活鲤鱼1尾约750克。
 
□调料
 
西红柿酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、西红柿酱等适量。
 
□刀工成型
 
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,双面打上花刀; 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
 
□烹调办法
 
煮。锅置火上放猪油制西红柿酱,参与西红柿酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
 
□风味特征
 
色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南当地名菜。
 
□技能办法
 
鱼肉不行煮烂。黔南惯用西红柿酸汤,黔东南则用毛米酸汤。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
苗家鱼冻
 
□质料
 
活鱼1尾1千克,水豆腐500克。
 
□调料
 
盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。
 
□刀工成型
 
将活鱼接连用花椒叶喂3天,使其肠内脏物吐尽后,抠出苦胆,将鱼斩成块,去掉鱼刺。
 
□烹调办法
 
煮、冻。将锅洗净盛清水,下入鱼块,煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅,盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。
 
□风味特征
 
麻辣鲜香,软嫩爽口,苗族传统菜。
 
□技能办法
 
烹制鱼冻时用小火,夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮,冷却后切成条状装盘。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
花江狗肉火锅
 
□质料
 
肥嫩狗一只。
 
□调料
 
生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。
 
□刀工成型
 
狗去毛刮洗洁净,破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几回,除掉血迹至无臭味停止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤 沸,滴入少数苦胆汁,除掉泡沫、浮渣,再用小火炖至软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉外表发光发亮,依据食用量切成3厘米见方的 薄片。
 
□烹调办法
 
煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开,放 入切好的肉片,参与少数姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗(每人1个)放入适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,参与盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉一起上桌。
 
□风味特征
 
肉色白嫩,汤清不稠,味美幽香。系花江当地特征菜。
 
□技能办法
 
炖狗肉时用小火,避免汤汁稠浓。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
盐酸鳝段
 
□质料
 
鳝鱼600克,肥瘦肉75克,盐酸50克。(发帖注:“盐酸”为贵州当地泡菜的一种,以独山县的盐酸菜最好,比韩国泡菜好吃)
 
□调料
 
烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。
 
□刀工成型
 
将鳝鱼除掉脊骨、内脏,切生长4厘米的段, 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀,肥瘦肉斩茸,盐酸切细。
 
□烹调办法
 
炒。锅置火上加油烧至6成热时,倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出,锅内留油100克烧至5成热,下肉末和盐酸煸炒至香,烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒,接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下,勾芡,淋适量的麻油起锅即成。
 
□风味特征
 
麻辣鲜香、味美可口。
 
□技能办法
 
用芡粉码鳝段时不行过干,应稍稀一点。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
贵州鸡
 
□质料
 
嫩公鸡一只约1500克。
 
□调料
 
盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。
 
□刀工成型
 
将公鸡去内脏后洗净,砍成4厘米巨细的块 状。
 
□烹调办法
 
烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块,爆一下起锅。锅内留少数油下姜片葱头节炒香,把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入,加适量水 将鸡块烧熟,起锅时放入味精、红油即可。
 
□风味特征
 
香辣红亮,软离骨,佐饭佐酒均宜。
 
□技能办法
 
烧鸡时水不宜太多,不能用大火。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
四子捧寿
 
□质料
 
蹄膀1只约1千克,莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。
 
□调料
 
冰糖250克。
 
□刀工成型
 
将蹄膀表皮裘用镊子拔掉,再洗净用清水浸 泡2小时,莲子去掉心,用水浸泡,红枣洗净泡软。
 
□烹调办法
 
蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5老练, 再清洗两次,然后参与冰糖和适量水入笼蒸透心,再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼,用大汤盘装上,淋入原汤上桌。
 
□风味特征
 
软甜美,形状丰满。
 
□技能办法
 
不能用火烧皮,如原汤质混,须过滤。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
鸡酥海参
 
□质料
 
水发海参400克,净鸡肉200克,猪肥膘50 克,菜芯10棵,鸡蛋1个。
 
□调料
 
盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、 姜、鸡油、鸡汤等适量。
 
□刀工成型
 
把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片, 用清水多漂几回,鸡肉、猪肥膘剁成末,菜芯洗净。
 
□烹调办法
 
烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒 粉、芡粉拌匀,用手挤成圆子,下入5成热油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少数油,掺入鸡汤,投 入炸好的圆子,再放菜芯、葱节、姜片、白糖 、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出,圆子放盘中垫底用,把菜芯拼在盘的周围。锅内留少数汤汁,倒 入海参烧入味,勾二流芡,起锅放盘中圆子上,淋鸡油即成。
 
□风味特征
 
海参软嫩,圆子酥香,色泽微黄,咸美味美。
 
□技能办法
 
海参要发透洗净,口感不能发麻,鸡肉圆子巨细要均匀。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
太极鱼翅
 
□质料
 
水发鱼翅50克,发菜25克,鸡脯肉50克, 净鱼肉150克,猪肥膘肉100克,火腿、冬笋各50克。
 
□调料
 
盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。
 
□刀工成型
 
鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状,火腿、 冬笋切成丝,鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。
 
□烹调办法
 
蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精拌和制成三合一糁,分红3份,取2个盘子涂上少数油,将 其间两份别离放于盘中摊平,一份呈直径约8厘米的圆形,另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形;圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝,方形糁上一半放火腿丝,另一半放发菜,然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条,然后将剩下的另一份糁抹于圆坯上,再将鱼翅、 发菜除掉水分,按太极图形嵌于糁上,并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用,最终入笼蒸3 分钟取出摆于盘中,条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开,勾入盐、胡 椒粉和少数水芡粉,淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。
 
□风味特征
 
形如太极图,质感柔软,味道鲜美,色泽清楚。
 
□技能办法
 
调制三合一糁要留意份额恰当,蒸时应留意 火候,不能太老。
 
□演化
 
如无鱼翅,用纯鸡茸制图,即为太极鸡糕。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
清炒紫花菌
 
□质料
 
鲜紫花菌250克,青椒2个,红椒2个,瘦 肉50克。
 
□调料
 
烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。
 
□刀工成型
 
紫花菌摘去老蒂洗净,青红椒洗净后一破为二去籽,切成2厘米见方的菱形块,大蒜、姜切成片,葱切成节,肉切成柳叶片。
 
□烹调办法
 
炒。锅洗净盛油烧热,投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不必,接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下,再放入紫花菌同炒,待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下,即起锅装盘。
 
□风味特征
 
幽香新鲜、色泽漂亮。
 
□技能办法
 
紫花菌最好巨细共同;炒时菌子一要熟透, 二要坚持质料成型,三不宜加味精。
 
□演化
 
用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
道真灰豆腐
 
□质料
 
干柏灰豆腐200克,白果35克,水发香菇1 朵,酸菜35克,小白菜芯10棵。
 
□调料
 
猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 枸杞、葱等适量。
 
□刀工成型
 
豆腐用80℃左右的温水浸泡约8分钟,换清 水把粘附在外表的柏灰洗净备用,白果去心浸泡蒸熟,酸菜、香菇切成小块,姜切成片,葱切成 节,菜芯洗净备用。
 
□烹调办法
 
烧。锅洗净盛水烧开,下入菜芯氽熟捞起围于盘边。锅置火上盛油,下姜、葱制一下滤出不必,然后下入豆腐、酸菜、香菇、白果、枸杞、高 汤、盐、味精、胡椒粉用小火烧入味,再勾入适量水芡粉、猪油起锅装于盘内即成。
 
□风味特征
 
色泽美丽,养分丰厚,鲜香爽口。灰豆腐系 道真仡佬族特产。
 
□技能办法
 
烹制时不宜用大火。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
爆炒田螺
 
□质料
 
净螺肉250克。
 
□调料
 
烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、 白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。
 
□刀工成型
 
田螺去壳取肉洗净,用盐、料酒腌好待用; 姜、大蒜切成指甲片;蒜苗取蒜白段,用斜刀法切成1厘米长的马蹄形;干辣椒切成1厘米长的 筒状。
 
□烹调办法
 
爆、炒。先将腌制好的螺肉用沸水氽一下滤 去水分,锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生。锅内盛油少数烧热,下干辣椒、花椒炒脆,随即放辣 椒酱、姜、蒜片炒香,再投入螺蛳肉、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒,淋入香油和匀起锅装盘。
 
□风味特征
 
香辣味浓,滑嫩爽口。
 
□技能办法
 
氽螺肉时刻不宜过长,避免质老。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
炝炒剪刀菜
 
□质料
 
剪刀菜400克。
 
□调料
 
烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。
 
□刀工成型
 
剪刀菜洗净,干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状,姜、大蒜切成指甲片,蒜苗切成1厘米长的节。
 
□烹调办法
 
炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁;锅洗净盛入少数油烧热,下入干辣椒、花椒炒至脆香,随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下,烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。
 
□风味特征
 
脆嫩爽口,香辣味浓。
 
□技能办法
 
炒时火要大,动作要快,才干坚持菜质脆嫩。
 
□演化
 
用此法可制造炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
天麻罐罐鸡
 
□质料
 
母鸡1只约1500克,天麻150克,清汤1500 克。
 
□调料
 
姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。
 
□刀工成型
 
将母鸡宰杀褪毛去内脏,洗净后砍成3厘米 见方块状,放入沸水中氽去血水后用清水漂一下,取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软,切成 薄片。
 
□烹调办法
 
蒸。取小陶罐10个,将鸡分红10份,装入 罐中,鸡块上铺天麻片,别离参与清汤,放入葱结、姜块、盐,上笼蒸约2小时取出,捡出姜、葱 结,撒入胡椒粉后即成。
 
□风味特征
 
汤清味鲜,养分丰厚。
 
□技能办法
 
清汤需用鸡茸事前调制,并用纱布过滤。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
魔芋锅巴羊肉丝
 
□质料
 
魔芋锅巴300克,羊肉150克,芹菜50克。
 
□调料
 
混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油 等适量。
 
□刀工成型
 
魔芋锅巴切成细丝,芹菜切成节,羊肉切成 丝,用盐、水芡粉码匀。
 
□烹调办法
 
炒。锅洗净将油烧至6成热,下入码好的羊 肉丝炒散后扒在锅边,将适量糟辣椒入锅炒香,放盐和少数甜酱炒匀后,放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成。
 
□风味特征
 
酸辣鲜香,质绵嫩脆。
 
□技能办法
 
炒时留意把握火候,要坚持羊肉新鲜,芹菜 脆嫩。
 
□演化
 
此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒,可用猪、 牛肉替代羊肉。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
百合牛肉
 
□质料
 
牛瘦肉150克,百合150克。
 
□调料
 
姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量。
 
□刀工成型
 
将洗净的百合用适量盐拌匀,浸渍15分钟, 挤出苦涩的汁水,换清水浸漂。牛肉切成4厘米的长方薄片,蒜苗切成节。
 
□烹调办法
 
炒。牛肉用盐、水芡粉腌码,入热油锅中炒 散后滤出;锅内留热油少数,放入挤去水分的百合入锅稍炒,相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、 盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀,起锅装盘即成。
 
□风味特征
 
百合幽香爽口,牛肉鲜香细嫩。为普安地 方菜。
 
□技能办法
 
把握好油温及火候,牛肉不行炒老。
 
□演化
 
此菜用糟辣椒炒,别有风味。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
阳朗鸡火锅
 
□质料
 
公鸡1只约2千克。
 
□调料
 
菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、 盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。
 
□刀工成型
 
将鸡去内脏后洗净,砍成3厘米的块用少数 盐拌匀。
 
□烹调办法
 
焖。鸡块下入油锅内爆熟,然后起锅装入高 压锅,放适量清汤加盖,上中火焖8分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时,下入糍粑辣椒制熟,放入豆瓣酱、大蒜炒香,然后放入焖好的鸡块拌匀,加姜块、盐、花 椒、胡椒粉、酱油烧入味后,起锅装盘撒葱节即成。
 
□风味特征
 
鸡肉香辣软。此菜为贵阳息烽阳朗当地风味菜。
 
□技能办法
 
焖鸡时应把握好时刻,不能将鸡焖烂。
 
最喜欢的火锅之一!
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
乌江豆腐鱼火锅
 
□质料
 
鲜活乌江鱼1尾1千克,乌江豆腐500克。
 
□调料
 
豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑 辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。
 
□刀工成型
 
将鲜鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,双面打上花刀;豆腐切成4厘米方块入沸水中氽往后滤干水分;姜、大蒜切片,葱切成2.5厘米长的节; 豆瓣酱切细。
 
□烹调办法
 
煮。锅下猪油烧至6成热时,将糍粑辣椒制熟,下豆瓣酱制香后参与姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味,将鱼和豆腐下锅 用小火煮约10分钟,熟后下葱节即成。
 
□风味特征
 
肉质滑嫩,辣香味纯。该菜是遵义乌江一带当地风味菜。
 
□技能办法
 
煮时不能用大火。
 
本火锅也是超赞啊!
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
鱼包韭菜
 
□质料
 
鲤鱼1尾750克,韭菜300克,广菜200克。
 
□调料
 
糟辣椒、盐、米酒、姜、葱、蒜等适量。
 
□刀工成型
 
将鲤鱼去鳞去鳃,沿背脊剖开,除掉内脏洗 净,洒上米酒,配以姜块、大蒜(拍破),盐和糟辣椒调好味道,倒入鱼腹中码匀。韭菜和广菜淘 洗洁净,剪成与鱼腹适当的节,放入鱼腹内填满,用稻草捆扎好。
 
□烹调办法
 
蒸或炖。将捆好的鱼入锅清炖或用甑子清蒸 约2小时即成。
 
□风味特征
 
鱼骨酥脆,鱼肉细嫩,烂而不糜,醇香味纯。 为水族传统好菜。
 
□技能办法
 
清炖时水要一次加足,半途不宜加水。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
道菜扣肉
 
□质料
 
五花肉500克,道菜200克。
 
□调料
 
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味 精等适量。
 
□刀工成型
 
将五花肉刮洗洁净,入锅煮熟后捞出揩干皮面水分,用少数甜酒汁抹在皮面浸渍一会,皮朝下放入热油锅,炸至皮色发红时起锅,放入冷水 中紧一下使皮起皱,削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
 
□烹调办法
 
蒸。将切好的肉,皮朝底放入蒸碗内,把锅 洗净放入猪油烧热后下道菜,加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上,放葱结,上笼蒸至透,出笼拣去葱结,翻入盘中即可上桌。
 
□风味特征
 
形状丰满,肥而不腻,而绵软,醇香浓郁。为黔东南镇远当地菜。
 
□技能办法
 
肉皮上色要均匀起皱。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
倒汗锅王八
 
□质料
 
王八1只约1千克,肥母鸡1只约1千克。
 
□调料
 
鸡油、姜、葱、盐、胡椒粉等适量。
 
□刀工成型
 
母鸡去内脏后洗净,砍成3厘米见方块,放 入开水中氽一下,捞起放入倒汗锅内。王八去内脏洗净,放入开水锅内煮至能用手掰开背壳时, 剔下裙边,剥去壳砍成3厘米见方块,裙边切成旗子块入开水中氽一下捞起,放在倒汗锅的鸡块 上,盖上王八的背壳,放入姜块、葱结、盐,盖上倒汗锅盖。
 
□烹调办法
 
蒸。取铁锅加水烧开,将倒汗锅置于铁锅上, 在倒汗锅盖的窝内灌冷水,当窝内冷水热时再换冷水,换的次数越多,锅内汤汁越多,蒸至王八离骨时,揭盖去掉姜、葱,加胡椒粉和鸡油即可上桌。
 
□风味特征
 
汤汁明澈,原汁原味,养分丰厚。倒汗锅为贞丰县特产。
 
□技能办法
 
王八不能有腥味。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
鸡纵鸡
 
□质料
 
干鸡纵菌250克,土鸡1只约1500克,花生25克。
 
□调料
 
野山椒、豆瓣酱、蒜瓣、猪油、高汤、鲜啤 酒、糍粑辣椒、西红柿、味精、盐、料酒、葱等适量。
 
□刀工成型
 
将鸡宰杀洗净,砍成2厘米见方的块,内脏 洗净切成片,干鸡纵菌用水泡软撕成条,捡净杂质,再滤干水分。
 
□烹调办法
 
焖烧。锅置火上,放油烧至6成热,下花生 米、蒜瓣、鸡纵菌,爆至水分干,捞出滤油,再下姜、蒜、生鸡块、料酒炒至熟,然后下鸡纵菌、豆瓣酱、制好的糍粑辣椒、啤酒、高汤、味精、盐, 然后焖烧至,投入葱节,西红柿起锅装盘。
 
□风味特征
 
鲜香微辣,色汁红亮。
 
□技能办法
 
焖时需留意火候,鸡块要糯而不烂。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
新舟醋羊肉
 
□质料
 
带皮羊1只约25千克。
 
□调料
 
酱油、白酒、生姜、盐、胡椒粉、糍粑辣椒、 熟羊油、冰糖、葱、麸醋、麻糖、陈皮、芫荽等适量。
 
□刀工成型
 
将羊开膛去内脏,除掉角、蹄,砍成大块,头 破成两半。洗净的羊肉及肠子放入汤锅中,加清水吞没,水开后撇去浮沫,煮至肉紧缩能剔下骨 时捞出,去骨,用文火煮熟,取出晾冷,切生长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。肠子划破切成旗子块,麻糖敲碎待用。
 
□烹调办法
 
煨。取锅置火上放入羊油烧至8成热,放麻 糖炼制呈“鱼眼泡”,再放入糍粑辣椒一起炼制呈板栗色(俗称黄酱)时,将切好的肉片和肠片入 锅翻炒,掺入用胡椒粉、姜、酱油、酒、盐、醋、冰糖等调好的骨头汤,待羊肉煨后,撒入葱花、花椒粉拌匀即成。
 
□风味特征
 
肉色金黄,汤稠通明,味道鲜美,甜中微酸。 系遵义县新舟区传统好菜,又叫“黄酱羊肉”。
 
□技能办法
 
煨制时须用文火,上桌时带芫荽一盘。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
苗岭竹笋炖羊肉
 
□质料
 
羊肉500克,竹笋250克。
 
□调料
 
味精、盐、胡椒粉、酸汤、红油、八角、大 蒜、葱、姜等适量。
 
□刀工成型
 
羊肉加八角、姜块、盐炖,取一半切成小条形,另一半切成小丁,竹笋切成小圆形。
 
□烹调办法
 
炖。锅置火上,放入酸汤,下羊肉丁和一半 切好的竹笋,放入味精、盐、胡椒粉、大蒜、葱花、姜块烧开入味,然后分装于10个小竹桶内。用相同的办法,将条形羊肉和切好的另一半竹笋,调好味加红油烧入味,盛入汤碗内即成。
 
□风味特征
 
羊肉而不烂,爽口不腻,鲜香味浓。此菜原名为“娄山情”,参与全国“红口袋”杯中餐烹 饪技能竞赛决赛获第二名。
 
□技能办法
 
羊肉要除尽膻味。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
绣球果仁肥牛
 
□质料
 
肥牛肉500克,腰果100克,彩色丝50克。
 
□调料
 
烹调油、盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉、姜、葱、 蒜、泡辣椒、水芡粉、酱油、醋等适量。
 
□刀工成型
 
将牛肉一半剁成肉泥,另一半切生长形薄片,彩色丝由蛋皮、发菜、窝笋、胡萝卜、萝卜等质料做成。
 
□烹调办法
 
蒸、炒。将剁好的肉泥用味精、鸡蛋清、盐、 水芡粉调匀做成小丸子,逐一沾上彩色丝呈绣球形,上笼蒸熟,用长薄片牛肉包起炸好的腰果,放油锅中加盐、味精、姜、葱、蒜、泡辣椒、酱油、醋炒匀,起锅放入圆盘中,把蒸好的绣球围在盘 边即成。
 
□风味特征
 
色美味美,形如绣球。此菜参与全国“红口 袋”杯中餐烹饪技能竞赛决赛获第二名。
 
□技能办法
 
绣球巨细均匀,丝不散。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
云海白切鸡
 
□质料
 
三黄鸡1只约600克。
 
□调料
 
红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等 适量。
 
□刀工成型
 
将鸡宰杀,褪毛剖洗洁净,然后放入开水锅中煮至8老练捞出砍生长5厘米、宽1厘米的条。
 
□烹调办法
 
浸。把砍好的鸡放入钵内,将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味,倒入钵内腌渍鸡块约1小时,然后淋适量红油上桌。
 
□风味特征
 
肉质细嫩,咸辣鲜香。
 
□技能办法
 
煮鸡时刻不宜过长,火不能太大,以坚持肉嫩。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
花篮酸汤羊肉
 
□质料
 
羊肉250克,羊排250克,白萝卜450克,胡 萝卜450克。
 
□调料
 
料酒、八角、酸汤、红油、盐、味精、香菜、 胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、色拉油等适量。
 
□刀工成型
 
把羊肉砍成3厘米见方的砣,羊排砍成3厘 米长短的块,白萝卜、胡萝卜削成球状。
 
□烹调办法
 
炖。将砍好的羊肉、羊排用开水氽一下,另 换水后,加盐、八角、料酒、姜,用文火炖备用。锅置火上,放入色拉油下糍粑辣椒炒香,然 后掺入酸汤烧沸,放盐、味精、胡椒、花椒调好味,再下羊肉、羊排和胡萝卜、白萝卜球煮入味 起锅装花篮钵内,淋上红油,撒入香菜即成。
 
□风味特征
 
造型漂亮,鱼香味浓。此菜在全国“红口袋” 杯中餐烹饪技能竞赛桂林赛区获第一名。
 
□技能办法
 
萝卜球要巨细共同,不能有羊肉腥味。
 
□演化
 
将鱼腌码入味,放入竹筒清蒸,即成“竹筒鱼”。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
脆皮乳鸽
 
□质料
 
乳鸽2只。
 
□调料
 
桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴香、甘草、红 姜、罗汉果、干沙姜、麦芽糖、盐、白糖、红醋、色拉油等适量。
 
□刀工成型
 
将乳鸽去爪去内脏洗净,用沸水氽一下。
 
□烹调办法
 
淋、炸。用桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴 香、甘草、红姜、罗汉果、盐、干沙姜熬成卤水,将乳鸽下入卤水中,用中火煮至8老练捞出,把麦芽糖、白糖、红醋和匀调成浆,均匀涂改于乳 鸽身上,用7成温油淋炸成金黄色滤油出锅,砍成一字条装盘,并配上椒盐碟上桌。
 
□风味特征
 
皮脆肉嫩,香味共同,回味甜美。
 
□技能办法
 
一定要选用生长25天以内的乳鸽。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
葱烤鲫鱼
 
□质料
 
鲫鱼5条500克,葱100克。
 
□调料
 
姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色 拉油等适量。
 
□刀工成型
 
将鲫鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱 油腌制4分钟。
 
□烹调办法
 
烧、烤。将腌制好的鲫鱼下油锅,煎炸至皮脆 骨酥,出锅滤油,锅内留油少数,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鲫鱼用 中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。
 
□风味特征
 
酱色亮堂,骨酥肉嫩,回味甜美,为佐酒好菜。
 
□技能办法
 
烧烤时火要校
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
酸汤脑花
 
□质料
 
猪脑花6个。
 
□调料
 
凯里酸汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、西红柿 酱、猪油、姜、葱、鱼香菜、木姜油等适量。
 
□刀工成型
 
脑花去掉血筋,用清水漂洗,然后用刀从中 切成两瓣。
 
□烹调办法
 
煮。锅置火上下猪油烧热后制西红柿酱,下酸 汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、木姜油烧开,放入脑花煮熟装入醉虾钵中撒上鱼香菜即成。
 
□风味特征
 
酸汤金红,脑花皎白,细嫩爽口。
 
□技能办法
 
脑花煮熟即起锅,不行煮得过老。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
熘黄脆
 
□质料
 
猪喉管4根,水发玉兰片50克。
 
□调料
 
猪油、鸡蛋清、水芡粉、葱白、味精、盐、 料酒等适量。
 
□刀工成型
 
将猪喉管洗净,用刀切成薄片;蛋清、水芡 粉、盐调成蛋清浆,放入喉片上浆。料酒、盐、味精、高汤、适量水芡粉兑成滋汁待用。姜切成指 甲片,葱白切成2厘米长的节。
 
□烹调办法
 
熘。将锅洗净,盛入猪油,置于火上待油温 到5成热时,将拌好的喉片放入锅内滑散,再放入玉兰片,随即起锅滤油,锅内留油少数,下入 姜、葱炒,再投入喉片、玉兰片,烹入兑好的汁翻炒,起锅装盘。
 
□风味特征
 
色白鲜香,质感脆嫩。
 
□技能办法
 
火候油温要把握适合,翻炒时动作要快。
 
□演化
 
此菜可用牛、马、羊的喉管制造,其办法相同。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
太极豆泥
 
□质料
 
山药150克,鲜蚕豆仁150克,白糖300克, 猪油100克,猪肥膘肉100克。
 
□调料
 
蜜瓜片、桔饼、核桃仁、红枣樱桃、水芡粉 等适量。
 
□刀工成型
 
山药剥皮洗净上笼蒸,鲜蚕豆仁去皮。上笼蒸纯熟,红枣、樱桃去核去籽,猪肥膘肉捶茸, 山药、蚕豆别离捣成茸泥,将山药泥加水芡粉、白糖100克、肥膘泥一半调匀;蚕豆泥也照前法调 和,分隔盛装。
 
□烹调办法
 
炒。锅内放猪油别离将山药泥、蚕豆泥炒至 翻沙,分装入盘中摆成“太极图”形状,用红枣两颗或樱桃二颗嵌在图上,将桔饼、瓜片、核桃 仁、红枣、樱桃切碎,拌入白糖,撒在“太极”上即成。
 
□风味特征
 
色鲜漂亮,甜美绵软。
 
□技能办法
 
豆泥要细,要炒到翻沙。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
宫保面筋
 
□质料
 
面筋150克,肉末75克。
 
□调料
 
酱油、白糖、醋、味精、甜酱、姜、葱、蒜、 胡椒粉、水芡粉、干辣椒、红油、色拉油等适量。
 
□刀工成型
 
把洗好的面筋切成2厘米见方块;干辣椒切 筒状。
 
□烹调办法
 
炒。将肉末用盐、味精、胡椒拌好味,嵌入 每一块面筋内包好,下油锅滑一下油至肉末老练起锅,锅内留油少数,下辣椒炒香,放入姜、葱、 蒜、甜酱,再放面筋,烹入用酱油、白糖、醋、味精、水芡粉兑成的汁,亮红油炒匀起锅装盘即成。
 
□风味特征
 
色泽红亮,辣香软糯。
 
□技能办法
 
面筋不能用油炸,只能用温圆滑。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
泡椒凤尾鱿鱼
 
□质料
 
鲜鱿鱼200克,泡红辣椒50克。
 
□调料
 
烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。
 
□刀工成型
 
鱿鱼洗净,改成宽4厘米、长6厘米的长方 块,在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀,另1/2切成0.3厘米的条状,要求整块鱿鱼不堵截,然 后用碱码上,姜切小片,葱切成马耳葱;泡椒切成4厘米长的丝。
 
□烹调办法
 
爆、炒。鱿鱼洗去碱味,挤干水分,码上盐、 料酒;锅洗净盛油置火上烧至6成热,下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅,锅内留油少数烧热,下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘,撒上泡椒丝即可。
 
□风味特征
 
皎白漂亮,鲜酸脆嫩。
 
□技能办法
 
花刀不能切反,碱量不能过大。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
椒麻鸭下巴
 
□质料
 
鸭下巴250克。
 
□调料
 
蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。
 
□刀工成型
 
鸭下巴洗净,参与葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。
 
□烹调办法
 
炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色,捞出,锅内留少数油,放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下,起 锅即成。
 
□风味特征
 
皮脆内嫩,色泽红亮,麻辣鲜香。
 
□技能办法
 
鸭下巴腌制时刻要长,炸制时一定要炸酥。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
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淡泊明志 2009-2-24 18:50 经历 +3 精品文章
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
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2009-2-24 06:52 第2楼
 
旁边面
 
雪花鱿鱼
 
□质料
 
干鱿鱼250克,鸡脯肉50克,猪肥膘20克, 鸡蛋清3个。
 
□调料
 
盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。
 
□刀工成型
 
将鱿鱼用温水泡透,然后用刀片生长方形极 薄的片,鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。
 
□烹调办法
 
烧。将鱿鱼片用碱码一下,放入沸水锅中焖 半小时,然后用小火烧至鱿鱼发透,捞出,再用开水接连浸泡几回,使其逐渐涨发到色泽淡白通明,碱味退出,滤干水分,把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散,鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内,加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油,投入葱节、姜片 制出香味捞出,掺入适量的鸡汤,然后倒入鱿鱼,加盐、胡椒粉、味精烧入味,再放入调好的蛋泡 糊,烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油,装盘即成。
 
□风味特征
 
鱿鱼新鲜,色泽皎白。
 
□技能办法
 
鱿鱼要退净碱味,蛋清要搅打成雪花状。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
寿星松仁鱼
 
□质料
 
草鱼1尾1千克,松仁100克。
 
□调料
 
烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。
 
□刀工成型
 
鱼宰杀,去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用;鱼去骨,片生长5厘米、宽4厘米的长方片,用盐、姜葱汁腌码;松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用;泡椒切丝,胡萝卜、青笋切成寿字形。
 
□烹调办法
 
炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊,将鱼 片包裹松仁呈筒形;锅洗净盛油烧至6成热,先将鱼头、尾炸至金黄,再将卷好的鱼片裹上蛋清糊,放入油锅炸呈金黄色,起锅堆放于鱼盘中,两 头安上鱼头、尾;锅中留油少数,下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒超卓,随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁,待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上,周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。
 
□风味特征
 
鱼香味浓,香酥爽口,色泽美丽。
 
□技能办法
 
鱼卷要包扎好,不松懈;蛋清糊衣不破,收 汁亮油为好。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
蜜汁风肉
 
□质料
 
风肉150克,鸡脯肉50克,鸡蛋2个。
 
□调料
 
冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。
 
□刀工成型
 
将风肉切生长3厘米、宽2厘米的片状,鸡 蛋清打至起泡,鸡脯肉捶成茸,用高汤闭幕,参与蛋泡和匀成蛋清糊。
 
□烹调办法
 
炸、熘。取锅下油烧热,将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲,把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。
 
□风味特征
 
形美色艳,甜咸味美。
 
□技能办法
 
炸风肉时火力不能过大;蜂蜜汁一定要浓, 不然粘不上。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
竹荪银耳汤
 
□质料
 
干竹荪25克,干银耳20克,冰糖200克。
 
□刀工成型
 
用冷水将竹荪、银耳分隔泡发,摘蒂去泥洗净;将竹荪切成5厘米的长段,混合银耳用温水漂洗几遍。
 
□烹调办法
 
煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟,装碗即成。
 
□风味特征
 
汤汁清亮,竹荪松脆,银耳细糯。
 
□技能办法
 
煮制时不要让竹荪太软。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
网油白菜
 
□质料
 
白菜芯500克,网油250克,鸡脯肉100克, 金钩25克,干贝25克,火腿25克,鸡蛋6个。
 
□调料
 
盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。
 
□刀工成型
 
锅内放入清汤,加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟,捞出晾冷,切成5厘米长的节;鸡脯肉捶茸加盐、味精、胡椒粉、姜葱 汁、蛋清搅打成鸡糁参与金钩、干贝、火腿末调匀。网油切成6厘米长、4厘米宽的24张长方块。 每一张别离抹上蛋清、水芡粉,并放上一节菜芯,一条鸡糁,摆齐后卷好,逐一卷24条网油菜卷。 蛋清搅打成蛋泡,加干芡粉调成蛋泡糊。
 
□烹调办法
 
炸。炒锅放火上参与猪油,待油温升至5成 热时,将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐一滚上蛋泡糊,入油锅炸至金黄色捞出滤去油,刷上麻油, 盛入盘中,带椒盐、葱酱碟上桌。
 
□风味特征
 
鲜香酥脆,味美可口。
 
□技能办法
 
把握好油温,不能炸老。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
黔味大虾
 
□质料
 
鲜大虾250克。
 
□调料
 
干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。
 
□刀工成型
 
先将大虾洗净,剪去虾脚和须子,去掉虾线, 干辣椒切成1厘米长的筒状。
 
□烹调办法
 
炒。油烧热将虾下锅过油捞出,然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后,下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜,再将虾下锅炒入味,勾入适量鸡汤炒几 下,淋入红油、麻油即成。
 
□风味特征
 
色泽红亮,鲜辣味香。
 
□技能办法
 
虾需抽掉虾线,避免腥味重。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
火爆双筒
 
□质料
 
活鳝鱼500克,干辣椒20克,花生米50克。
 
□调料
 
盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。
 
□刀工成型
 
将鳝鱼去内脏洗净,切成4厘米长的段,用 料酒、盐、姜、葱腌制待用,干辣椒切成4厘米长的筒状。
 
□烹调办法
 
爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出,待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅,锅内留油少数,下干辣椒筒筒炸一下起锅,再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少数,下姜丝、甜酱炒香,放入爆好的鳝段,再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒,勾芡亮油,投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。
 
□风味特征
 
色泽红亮,酥脆滑嫩。此菜参与第四届全国 烹饪大赛获铜奖。
 
□技能办法
 
鳝鱼巨细要均匀,辣椒不能炸过火。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
凉拌灰灰菜
 
□质料
 
灰灰菜300克。
 
□调料
 
红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。
 
□刀工成型
 
灰灰菜洗净,姜切成姜末,大蒜舂成茸泥,葱 切成葱花。
 
□烹调办法
 
拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下,放入冷 开水中晾置,然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上,再浇红油、香油拌匀即成。
 
□风味特征
 
清鲜爽口,香麻微辣。
 
□技能办法
 
用沸水氽菜时刻不宜过长,氽后要立即用冷 开水泡一下,避免菜叶发黄。调制的味感要表现鲜、辣、麻、酸、咸,但红油不宜过多。
 
□演 变
 
此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
炸青岩豆腐
 
□质料
 
青岩豆腐250克。
 
□调料
 
烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。
 
□刀工成型
 
干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂 成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
 
□烹调办法
 
炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅 装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。
 
□风味特征
 
色泽金黄,酥脆香辣。
 
□技能办法
 
炸制时不宜过火。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
酥皮竹荪
 
□质料
 
干竹荪50克,糯米400克,火腿25克,香菇 25克,玉兰片25克,青豆25克,虾仁25克,面包渣150克。
 
□调料
 
鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。
 
□刀工成型
 
干竹荪用水发好,切成4厘米长的段,火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香,与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
 
□烹调办法
 
炸。将糯米馅酿入竹荪内,挂上鸡蛋液,沾上面包渣,逐一放入7成热油锅内炸至金黄色,捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
 
□风味特征
 
色泽金黄,外酥内香。
 
□技能办法
 
炸时油温不宜过高,面包渣不散。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
明炉桂鱼
 
□质料
 
桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。
 
□调料
 
酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。
 
□刀工成型
 
将桂鱼去鳞去内脏洗净,用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味;鸡脯肉、西红柿别离切成细粒,芝麻炒香,葱切成葱花。
 
□烹调办法
 
火靠。取锅下油烧热,放入姜片、糟辣椒煸香, 加汤烧开,用漏勺将渣汁捞起不必;然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精,用小火把鱼上味,收汁亮油装入特制容器,撒上芝麻,葱花放明炉(特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具)上即可。
 
□风味特征
 
糟辣味厚,色红新鲜。
 
□技能办法
 
桂鱼肉质细嫩,不必油炸。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 
双椒脆鱼片
 
□质料
 
鲜草鱼1尾,干辣椒20克,鲜青红椒100克, 鸡蛋1个,芡粉20克,面粉10克。
 
□调料
 
色拉油500克(蚝油50克),红油10克,胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。
 
□刀工成型
 
将草鱼去鳞破肚洗净,去头去骨,片成片,用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味,把鸡蛋、芡粉、面粉调满足蛋糊,将鱼片穿上糊衣,青 红椒切成菱形状,干椒切成小筒状。
 
□烹调办法
 
炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热,下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少数,下干椒,再放入青红椒,炸好后的鱼片,一起加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下,淋入红油起锅装盘即可。
 
□风味特征
 
辣香味鲜,外脆里嫩,色泽红亮。
 
□技能办法
 
鱼片不能片得太小,翻炒时速度要快,不然 鱼片会回软。
 
□演 变
 
鱼片经炸后,不必双椒炒,撒上椒盐,即成 “椒盐鱼片”。
 
各地民族风情原生态菜谱的具体介绍
 

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